Меню лесное.

Посвящается книге Вайля и Гениса «Русская кухня в изгнании».

Собственно, не знаю, имеет ли смысл в этом всем. Подхода к кулинарии, как известно, у мужчин два: либо готовить по рецепту, либо по вдохновению. Книги рецептов составляют первые. Я сторонник второго. По-моему, главное, чтобы вкусно было. А как вы этого достигнете, вопрос десятый. Кулинария, как и прочее искусство, может быть постановочным номером, а может быть хэппенингом. «Я щтаю так.»

Предполагается, что у вас есть: котлы (пятилитровый котел на десять человек, два котла из расчета еда+чай, три котла для обеда из двух блюд и чая), стальной (алюминиевый легко ломается) половник (мешать суп), длинная ложка (мешать кашу) или обычная ложка, примотанная к палке, или длинная деревянная лопаточка (для того же), набор крючьев или толстая проволока для их изготовления -- перевешивать котлы выше или ниже.

Предполагается также, что у вас есть продукты. Прокормлением без продуктов занимается курс выживания в лесу средней полосы.

Сначала общие соображения. Даже если вы не согласны, попытайтесь сначала понять, чем они объясняются.

1. Суп с тушенкой всегда полезнее, чем тушенка, сожранная ложкой из банки.
2. На тушенке свет клином не сошелся. Мы не Штирлиц.
3. Разовые супчики и прочие суррогаты хороши на столе в офисе, когда времени нет. Мешок нудль зупов не заменит по питательности котла макарон с заправкой.
4. Какие бы идиосинкразии у народа ни были, в одном случае из десяти непереносимость пшенки или перловки объясняется пищевой аллергией, все остальное -- блажь.
5. Приправы нужны не для понту, а чтобы сделать на том же продукте новый вкус.
6. Вареное полезнее жареного, хотя жареное ароматнее.
7. Не существует блюда, в которое нельзя было бы положить что-то еще.
8. Концентраты не отменяют лука, моркови и картошки.
9. Хочешь, чтобы хватило всем -- вари, а не жарь.
10. Не бойся экспериментировать, если знаешь технологию процесса.

Итак. С чего начинается готовка? С набора воды. Предполагается, что блюда, которые мы готовим, в основном вареные или, минимум, тушеные. Жареный продукт в лесу оставляет проблему -- как потом отодрать котелок. Так вот, для варки и тушения есть довольно четкие правила. Например, если мы кинем продукт в холодную воду, то после готовности блюда мы получим насыщенный бульон. А если кидать продукт в кипящую, то получится сваренный продукт, а вода насытится вкусом гораздо меньше. Грубо говоря, если воду потом предполагается сливать, то кидайте продукты в кипящую воду. Во-вторых, доведите продукт хотя бы до полуготовности, если предполагается класть туда всякие жиры и мясо. Тогда он лучше впитает заправку.

* * *

Итак, из чего конструируется суп?

Если убрать экзотику типа ботвиньи и рассольника, то суп начинается с закладки картошки. (Мы не будем рассматривать экзотику типа супа из сырого мяса. На это есть «Книга о вкусной и здоровой пище». Мы сидим в лесу, и из мяса у нас только тушенка.) Чуть поварив картошку, вы кладете туда то, что даст супу название: сладкий перец (паприкаш), капусту (щи), щавель(и так понятно), рыбу (если это рыбный суп из банки сайры/лосося) и т.п. В любой суп обязательно, сразу после картошки, положить заправку. Заправка состоит обычно из двух, реже трех-четырех компонентов. Это лук и морковь. Режьте лук колечками или кубиками, ни на что это не влияет. А морковь лучше резать помельче, она даст вкус бульону. Русская кулинарная традиция заправку кладет сырьем; украинская традиция требует ее предварительно обжарить или хотя бы пропассеровать(прогреть на сковороде под крышкой, но не до коричневой корочки на луке) с маслом/салом. Ваше дело что выбрать. Примерно в это же время, можно еще до заправки, кладутся приправы. В лесу, где все пресное, сам бог велел использовать лавровый лист и перец горошком в супах.

Когда картошка будет почти готова, кладите тушенку. Поварите пару-тройку минут -- можно снимать. Если еще дадите настояться минут несколько -- будет чуть вкуснее, через бульон все компоненты обменяются вкусом. Итак, суп из картошки, знаковой добавки, заправки и тушенки готов. Зовите народ, но не давайте опрокинуть котел.

Приложение: вариации картофельного супа:

Болгарский (сладкий) перец в знаковой добавке -- паприкаш

Свекла, капуста в знаковой добавке -- борщ

Соленые огурцы в закладке и перловка дополнительно -- рассольник

Соленые огурцы в заправке, одновременно с тушенкой кладутся мясные копчености и оливки -- мясная селянка.

Грибы сварить до полуготовности, воду слить, налить новую, потом картошка и закладка -- простейший грибной суп.

Картошка, закладка, незадолго до полной готовности добавить щавель и варить полминутки, пока не побуреет -- щавелевый суп.

Горох, довести до полуготовности, потом картошка и закладка -- гороховый суп.

После картошки кладется пшено -- пшенный суп

Либо с приправами, либо с заправкой практически в любой суп можно положить корневой сельдерей. Москвичи могут его лицезреть в овощном отделе магазинов «Перекресток», прочие могут пользоваться сушеным сельдереем польского производства (на пакетике написано Celera). На любом рынке и почти в любом магазине вам продадут хмели-сунели, еще полезно бывает собирать хвостики от петрушки и сушить их впрок. Когда я решаю понтоваться сам перед собой, то кладу в любое блюда около полуготовности «провансальский букет» -- небольшой пучочек петрушки пополам с чабрецом. В поисках нового вкуса я бы не советовал пользоваться приправами «Вегета», и вообще импортными мелкоразмолотыми: количество глютамата натрия и прочей химии, которую туда кладут, отшибает все вкусы, кроме густого привкуса пакетного супа.

Для большей густоты, в любой суп с овощами можно добавить крупы, пшенной или перловой. Перловка варится дольше, поэтому ее нужно класть раньше или варить до полуготовности отдельно (как вариант, распарить кипяточком под крышкой минут пять). Перед закладкой проверьте, нет ли у народа на эти крупы аллергии.

* * *

Как сделать кашу?

Берете крупу, моете ее (это очень желательно, чтобы, скажем, ярко-желтое пшено не стало грязно-желтым в процессе варки, да и склеиваться крупинки будут чуть меньше), и кладете в котел с водой. Нагретой или холодной -- см. уже упомянутую «Книгу о вкусной и здоровой пище». Рекомендую освоить ее тем, кто смутно догадывается, что пиццей и яичницей ассортимент его кухонного стола ограничиваться не должен.

Необходимое дополнение. Каши бывают самодостаточные и не очень. Манную, например, едят отдельно, пшенную -- фифти-фифти, гречневую обязательно нужно приправлять, пустой рис есть могут только японцы, ну и так далее. Исходя из личного опыта походов и игр, могу смело сказать: почему-то все москвичи считают пшено «мужицкой кашей». Нигде в московских командах не видел достаточно пшена (если сам не вез), зато всегда прорва гречки. То ли это отголосок эпохи дефицита, когда в СССР гречка была по талонам, то ли еще что... Между тем, гречку нужно много и правильно заправлять чем-то жирным и/или мясным, иначе она горло дерет. Собственного вкуса она практически не имеет, и хороша только полезностью: повышенным содержанием кальция и микроэлементов, вкупе с пониженной калорийностью [оставим за кадром вечное желание женщин выглядеть как принято в обществе; из-за этой идиотской моды на супермоделей все голодают, снося те самые 5-10 кг сверх прописанной добрыми дядями нормы, которые строят иммунитет и устойчивость к стрессам -- в общем, не люблю я маньяков, которые в лес тащат что попостнее!]. Хорошо диабетикам, плохо нам, ибо тратится бешеное количество тушенки, по сравнению с другими крупами.

Так вот, рис наименее проблемен в качестве еды снобов, ибо набит крахмалом под завязку, как картошка. Варите, потом заправляете чем угодно, от лука с морковкой до тушенки или варенья. Главное, воду слейте перед заправкой.

Пшено я предпочитаю многим другим крупам, поскольку оно, во-первых, питательно, во-вторых, богато белком, пусть и не так сильно, как овес и перловка. Чтобы заправить пшенку, требуется несколько меньше усилий, чем в случае с рисом и гречкой. Кроме того, из пшена можно сварить и сладкую кашу с овощами-фруктами, сунув в воду морковь, тыкву или сухофрукты (евреи, не жалейте заварки!), а, доведя до полуготовности (протыкается ножом, но еще не насквозь), положить сгущенку и собственно крупу. Недоеденную пшенку можно добавить в тесто и получить оладьи. Самая универсальная каша, и в первое, и во второе, и на десерт.

Перловка хороша, когда есть немалые физические нагрузки: в ней полно белка и микроэлементов. Ее, правда, нужно уметь варить, и еще больше -- убеждать публику, что она не отравится, съев немножечко несладкой кашки. Заправлять перловку не проблема, вот только снобов, считающих, что каша для солдат -- это слишком, в игровой среде немеряно. Впрочем, если разбавить перловую крупу рисом и пшеном, то носы перестают воротить почти все. Не забудьте только, что на перловку тоже, как и на пшено, может быть пищевая аллергия (неприятная штука -- в форме легкого припухания глотки). Опросите всех заранее. А варить, на самом деле, ее просто, главное, не признаваться, что это она.

За овсянку говорить не буду, и так все сказано. Представьте, что вы Бэрримор.

Ячневая каша собирает все минусы перловки, и ни одного ее плюса. Дробленые зерна ячменя почему-то даже вареные ощущаются как дробленые. На вкус ничего особенного, просто вкус спесфисский настолько, что как гарнир узнаваема, кажется, даже с кетчупом и перцем чили. Впрочем, одну ячку с сахаром есть вполне можно, если ее кто-то привез. См. сказанное выше о снобах.

* * *

Из напитков на полигоне можно с места вспомнить чай, кофе, какао, компот. Больше, пожалуй что и нет. Глинтвейн, конечно, заманчив, и пиво тоже -- но напомню, что алкоголь с быстротой реакции никак не сочетается, а влияет на эту скорость двое суток. И на соображалку, и на мышечные реакции. Лучше это пиво пожертвуйте клиентам психоотстойника.

Итак, чай. Не забудьте выкинуть старую заварку, когда соберетесь греть воду. И не перебирайте с объемом, долго стоявший чай потом сажает сердце не хуже чифиря.

Кофе крепче, кажется, не становится, только вот дорог он. Но -- весь мир завидует России, собирающей урожай кофе с ячменных полей. Кофейный напиток, да еще с молоком, это совершенно самостоятельный продукт, более мягкий, чем кофе, зачастую тонизирующий (если там, скажем, цикорий), да и вообще на вкус приятен. Пили же мы его в каждой советской столовке.

Какао штука более вкусная, но его никогда не хватает, чтобы им упиться. Чаем упиться проще. Стоит только заметить, что волна подделок продуктов под более дорогие (наша ридна незалэжна таким образом экономит бабки, расплачиваясь продуктами за российский газ) дошла и до сгущенки. При покупке сгущенки с какао не поленитесь проверить жирность (я раз был наказан жирностью 2% -- нечто ужасное) и отсутствие растительного масла. Разбавленная фальсифицированная сгущенка омерзительна.

Компот можно варить из чего попало. Нагреваете воду, и сыплете то, что у вас есть, желательно слегка обмыв от земли, если это куплено по дешевке. Яблоки свежие, ягоды зрелые и не очень, сухофрукты, засохшие цитрусовые, и т.п. В принципе, что угодно как угодно. Если слишком пресно, засохший до деревянности мандарин или лимон, будучи разломан в варево, усилит вкус до приемлемого уровня. Главное, помнить о евреях и заварке.

Можно еще сварить на полигоне кисель, который наполовину еда, наполовину питье. Только до комочков не доводите, сначала размешайте концентрат в небольшом количестве воды в отдельной посуде. Если у вас крахмал и плодоягоды -- то же самое. Добавляете в компот крахмал, и варите вкусный клейстер, стараясь, чтобы ложка не стояла. Вот и все.

Приятных кошмариков над котелком.

Посадник.