Меню лесное

Меню лесное.

Посвящается книге Вайля и Гениса «Русская кухня в изгнании».

Собственно, не знаю, имеет ли смысл в этом всем. Подхода к кулинарии, как известно, у мужчин два: либо готовить по рецепту, либо по вдохновению. Книги рецептов составляют первые. Я сторонник второго. По-моему, главное, чтобы вкусно было. А как вы этого достигнете, вопрос десятый. Кулинария, как и прочее искусство, может быть постановочным номером, а может быть хэппенингом. «Я щтаю так.»

Предполагается, что у вас есть: котлы (пятилитровый котел на десять человек, два котла из расчета еда+чай, три котла для обеда из двух блюд и чая), стальной (алюминиевый легко ломается) половник (мешать суп), длинная ложка (мешать кашу) или обычная ложка, примотанная к палке, или длинная деревянная лопаточка (для того же), набор крючьев или толстая проволока для их изготовления -- перевешивать котлы выше или ниже.

Предполагается также, что у вас есть продукты. Прокормлением без продуктов занимается курс выживания в лесу средней полосы.

Сначала общие соображения. Даже если вы не согласны, попытайтесь сначала понять, чем они объясняются.

1. Суп с тушенкой всегда полезнее, чем тушенка, сожранная ложкой из банки.
2. На тушенке свет клином не сошелся. Мы не Штирлиц.
3. Разовые супчики и прочие суррогаты хороши на столе в офисе, когда времени нет. Мешок нудль зупов не заменит по питательности котла макарон с заправкой.
4. Какие бы идиосинкразии у народа ни были, в одном случае из десяти непереносимость пшенки или перловки объясняется пищевой аллергией, все остальное -- блажь.
5. Приправы нужны не для понту, а чтобы сделать на том же продукте новый вкус.
6. Вареное полезнее жареного, хотя жареное ароматнее.
7. Не существует блюда, в которое нельзя было бы положить что-то еще.
8. Концентраты не отменяют лука, моркови и картошки.
9. Хочешь, чтобы хватило всем -- вари, а не жарь.
10. Не бойся экспериментировать, если знаешь технологию процесса.

Итак. С чего начинается готовка? С набора воды. Предполагается, что блюда, которые мы готовим, в основном вареные или, минимум, тушеные. Жареный продукт в лесу оставляет проблему -- как потом отодрать котелок. Так вот, для варки и тушения есть довольно четкие правила. Например, если мы кинем продукт в холодную воду, то после готовности блюда мы получим насыщенный бульон. А если кидать продукт в кипящую, то получится сваренный продукт, а вода насытится вкусом гораздо меньше. Грубо говоря, если воду потом предполагается сливать, то кидайте продукты в кипящую воду. Во-вторых, доведите продукт хотя бы до полуготовности, если предполагается класть туда всякие жиры и мясо. Тогда он лучше впитает заправку.

* * *

Итак, из чего конструируется суп?

Если убрать экзотику типа ботвиньи и рассольника, то суп начинается с закладки картошки. (Мы не будем рассматривать экзотику типа супа из сырого мяса. На это есть «Книга о вкусной и здоровой пище». Мы сидим в лесу, и из мяса у нас только тушенка.) Чуть поварив картошку, вы кладете туда то, что даст супу название: сладкий перец (паприкаш), капусту (щи), щавель(и так понятно), рыбу (если это рыбный суп из банки сайры/лосося) и т.п. В любой суп обязательно, сразу после картошки, положить заправку. Заправка состоит обычно из двух, реже трех-четырех компонентов. Это лук и морковь. Режьте лук колечками или кубиками, ни на что это не влияет. А морковь лучше резать помельче, она даст вкус бульону. Русская кулинарная традиция заправку кладет сырьем; украинская традиция требует ее предварительно обжарить или хотя бы пропассеровать(прогреть на сковороде под крышкой, но не до коричневой корочки на луке) с маслом/салом. Ваше дело что выбрать. Примерно в это же время, можно еще до заправки, кладутся приправы. В лесу, где все пресное, сам бог велел использовать лавровый лист и перец горошком в супах.

Когда картошка будет почти готова, кладите тушенку. Поварите пару-тройку минут -- можно снимать. Если еще дадите настояться минут несколько -- будет чуть вкуснее, через бульон все компоненты обменяются вкусом. Итак, суп из картошки, знаковой добавки, заправки и тушенки готов. Зовите народ, но не давайте опрокинуть котел.

Приложение: вариации картофельного супа:

Болгарский (сладкий) перец в знаковой добавке -- паприкаш

Свекла, капуста в знаковой добавке -- борщ

Соленые огурцы в закладке и перловка дополнительно -- рассольник

Соленые огурцы в заправке, одновременно с тушенкой кладутся мясные копчености и оливки -- мясная селянка.

Грибы сварить до полуготовности, воду слить, налить новую, потом картошка и закладка -- простейший грибной суп.

Картошка, закладка, незадолго до полной готовности добавить щавель и варить полминутки, пока не побуреет -- щавелевый суп.

Горох, довести до полуготовности, потом картошка и закладка -- гороховый суп.

После картошки кладется пшено -- пшенный суп

Либо с приправами, либо с заправкой практически в любой суп можно положить корневой сельдерей. Москвичи могут его лицезреть в овощном отделе магазинов «Перекресток», прочие могут пользоваться сушеным сельдереем польского производства (на пакетике написано Celera). На любом рынке и почти в любом магазине вам продадут хмели-сунели, еще полезно бывает собирать хвостики от петрушки и сушить их впрок. Когда я решаю понтоваться сам перед собой, то кладу в любое блюда около полуготовности «провансальский букет» -- небольшой пучочек петрушки пополам с чабрецом. В поисках нового вкуса я бы не советовал пользоваться приправами «Вегета», и вообще импортными мелкоразмолотыми: количество глютамата натрия и прочей химии, которую туда кладут, отшибает все вкусы, кроме густого привкуса пакетного супа.

Для большей густоты, в любой суп с овощами можно добавить крупы, пшенной или перловой. Перловка варится дольше, поэтому ее нужно класть раньше или варить до полуготовности отдельно (как вариант, распарить кипяточком под крышкой минут пять). Перед закладкой проверьте, нет ли у народа на эти крупы аллергии.

* * *

Как сделать кашу?

Берете крупу, моете ее (это очень желательно, чтобы, скажем, ярко-желтое пшено не стало грязно-желтым в процессе варки, да и склеиваться крупинки будут чуть меньше), и кладете в котел с водой. Нагретой или холодной -- см. уже упомянутую «Книгу о вкусной и здоровой пище». Рекомендую освоить ее тем, кто смутно догадывается, что пиццей и яичницей ассортимент его кухонного стола ограничиваться не должен.

Необходимое дополнение. Каши бывают самодостаточные и не очень. Манную, например, едят отдельно, пшенную -- фифти-фифти, гречневую обязательно нужно приправлять, пустой рис есть могут только японцы, ну и так далее. Исходя из личного опыта походов и игр, могу смело сказать: почему-то все москвичи считают пшено «мужицкой кашей». Нигде в московских командах не видел достаточно пшена (если сам не вез), зато всегда прорва гречки. То ли это отголосок эпохи дефицита, когда в СССР гречка была по талонам, то ли еще что... Между тем, гречку нужно много и правильно заправлять чем-то жирным и/или мясным, иначе она горло дерет. Собственного вкуса она практически не имеет, и хороша только полезностью: повышенным содержанием кальция и микроэлементов, вкупе с пониженной калорийностью [оставим за кадром вечное желание женщин выглядеть как принято в обществе; из-за этой идиотской моды на супермоделей все голодают, снося те самые 5-10 кг сверх прописанной добрыми дядями нормы, которые строят иммунитет и устойчивость к стрессам -- в общем, не люблю я маньяков, которые в лес тащат что попостнее!]. Хорошо диабетикам, плохо нам, ибо тратится бешеное количество тушенки, по сравнению с другими крупами.

Так вот, рис наименее проблемен в качестве еды снобов, ибо набит крахмалом под завязку, как картошка. Варите, потом заправляете чем угодно, от лука с морковкой до тушенки или варенья. Главное, воду слейте перед заправкой.

Пшено я предпочитаю многим другим крупам, поскольку оно, во-первых, питательно, во-вторых, богато белком, пусть и не так сильно, как овес и перловка. Чтобы заправить пшенку, требуется несколько меньше усилий, чем в случае с рисом и гречкой. Кроме того, из пшена можно сварить и сладкую кашу с овощами-фруктами, сунув в воду морковь, тыкву или сухофрукты (евреи, не жалейте заварки!), а, доведя до полуготовности (протыкается ножом, но еще не насквозь), положить сгущенку и собственно крупу. Недоеденную пшенку можно добавить в тесто и получить оладьи. Самая универсальная каша, и в первое, и во второе, и на десерт.

Перловка хороша, когда есть немалые физические нагрузки: в ней полно белка и микроэлементов. Ее, правда, нужно уметь варить, и еще больше -- убеждать публику, что она не отравится, съев немножечко несладкой кашки. Заправлять перловку не проблема, вот только снобов, считающих, что каша для солдат -- это слишком, в игровой среде немеряно. Впрочем, если разбавить перловую крупу рисом и пшеном, то носы перестают воротить почти все. Не забудьте только, что на перловку тоже, как и на пшено, может быть пищевая аллергия (неприятная штука -- в форме легкого припухания глотки). Опросите всех заранее. А варить, на самом деле, ее просто, главное, не признаваться, что это она.

За овсянку говорить не буду, и так все сказано. Представьте, что вы Бэрримор.

Ячневая каша собирает все минусы перловки, и ни одного ее плюса. Дробленые зерна ячменя почему-то даже вареные ощущаются как дробленые. На вкус ничего особенного, просто вкус спесфисский настолько, что как гарнир узнаваема, кажется, даже с кетчупом и перцем чили. Впрочем, одну ячку с сахаром есть вполне можно, если ее кто-то привез. См. сказанное выше о снобах.

* * *

Из напитков на полигоне можно с места вспомнить чай, кофе, какао, компот. Больше, пожалуй что и нет. Глинтвейн, конечно, заманчив, и пиво тоже -- но напомню, что алкоголь с быстротой реакции никак не сочетается, а влияет на эту скорость двое суток. И на соображалку, и на мышечные реакции. Лучше это пиво пожертвуйте клиентам психоотстойника.

Итак, чай. Не забудьте выкинуть старую заварку, когда соберетесь греть воду. И не перебирайте с объемом, долго стоявший чай потом сажает сердце не хуже чифиря.

Кофе крепче, кажется, не становится, только вот дорог он. Но -- весь мир завидует России, собирающей урожай кофе с ячменных полей. Кофейный напиток, да еще с молоком, это совершенно самостоятельный продукт, более мягкий, чем кофе, зачастую тонизирующий (если там, скажем, цикорий), да и вообще на вкус приятен. Пили же мы его в каждой советской столовке.

Какао штука более вкусная, но его никогда не хватает, чтобы им упиться. Чаем упиться проще. Стоит только заметить, что волна подделок продуктов под более дорогие (наша ридна незалэжна таким образом экономит бабки, расплачиваясь продуктами за российский газ) дошла и до сгущенки. При покупке сгущенки с какао не поленитесь проверить жирность (я раз был наказан жирностью 2% -- нечто ужасное) и отсутствие растительного масла. Разбавленная фальсифицированная сгущенка омерзительна.

Компот можно варить из чего попало. Нагреваете воду, и сыплете то, что у вас есть, желательно слегка обмыв от земли, если это куплено по дешевке. Яблоки свежие, ягоды зрелые и не очень, сухофрукты, засохшие цитрусовые, и т.п. В принципе, что угодно как угодно. Если слишком пресно, засохший до деревянности мандарин или лимон, будучи разломан в варево, усилит вкус до приемлемого уровня. Главное, помнить о евреях и заварке.

Можно еще сварить на полигоне кисель, который наполовину еда, наполовину питье. Только до комочков не доводите, сначала размешайте концентрат в небольшом количестве воды в отдельной посуде. Если у вас крахмал и плодоягоды -- то же самое. Добавляете в компот крахмал, и варите вкусный клейстер, стараясь, чтобы ложка не стояла. Вот и все.

Приятных кошмариков над котелком.

Посадник.

Рекомендации

Комментарии (14)

дать свой комментарий

порядок:

По дате (самое старое - первым) По дате (самое свежее - первым) В виде дерева

Последние темы: Ура. | Все темы

	Ура.
	qkowlew, 05.12.01 13:38, в ответ на: qkowlew, текст Ура.
	Я собирался написать аналогичный по затронутым вопросам текст, но прочитав этот - скажу с уверенностью, что эта статья лучше, чем мог написать я. Лучше именно тем, что даёт ряд рекомендаций для готовящих в условиях меньшего кулинарного комфорта, нежели привык создавать себе я. :-)))) (А у меня должна была получиться статья именно о кулинарном комфорте).

	Ура.
	hohol, 06.12.01 07:22, в ответ на: qkowlew, текст Ура.
	Хорошая статья, хотя я предпочитаю все-таки настоящий борщ (причем тут свекла?), яичницу, гуляш и прочие радости - но как заметил Сергей - готовка я отсутствии кулинарного комфорта и любви к себе... наверно я "сноб"

	Ура.
	oksana1, 06.12.01 19:06, в ответ на: qkowlew, текст Ура.
	Статья написана человеком, безнадежно любящим картошку :) На самом деле, есть много "но", которые можно отнести к приведенному меню. Да, конечно, все перечисленное есть ЕДА (не стоило бы гордо называть ее борщом и другими названиями - ЕДА, и точка). Но ароматные приправы - дело весьма индивидуальное, и насыпав в котел тмина и куркумы, ты можешь оставить двух-трех человек из команды голодными (блажь - понятие армейское; есть продукты, просто не принимаемые организмом, безо всякой аллергии, и впихивать в человека невкусную для него еду - значит, сильно выбить его из колеи на игре, где дорог каждый час). Поэтому добавлять их надо после приготовления пищи (пусть чуть менее ароматно, но зато каждый добавит по вкусу). То же относится к сладкому чаю - у каждого своя мера сладкого; если уж приспичит - разведите остатки сахара в банке (кружке) с кипятком до сиропного состояния, а когда те, кто пьет пустой чай, разберут свои порции, вылейте сироп в котел. Далее, сушеные продукты сейчас в таком богатом ассортименте, что можно прекрасно обойтись и без тяжеленной картошки, затарившись обезвоженными капустой, морквой, петрушкой, свеклой, иже с ними. Можно еще приготовить молочные супы и каши, как сладкие, так и соленые; проблему пригорания при тушении можно решить путем а) кирпичей под котлом (основной жар пойдет стороной, а раскаленные кирпичи или камни не так прижигают пищу) б) кипячения перед готовкой в этом котле небольшого количества воды с двумя-тремя ложками подсолнечного масла. Ну, и так далее - каждый, кто так или иначе сталкивался с проблемой, могут добавить свою строчку в меню. ...

	Ура.
	qkowlew, 07.12.01 02:15, в ответ на: hohol, комментарий 06.12.01 07:22
	Одно другого на самом деле не исключает. Просто кулинарный комфорт требует примерно удвоенных и утроенных (по сравнению с тем, на что ориентирован текст Посадника и большинство устремлений игроков на игре) затрат времени повара. Что можно себе позволить при выделении конкретного человека в большой команде, особенно мастерской. И практически не может позволить себе игрок, приехавший ПРЕЖДЕ ВСЕГО играть. И не может себе позволить небольшая команда, в которой каждый игрок - на счету (хорошем :-). Помощники/мертвяки проблемы затрат времени не решают.

	Ура.
	qkowlew, 07.12.01 02:25, в ответ на: oksana1, комментарий 06.12.01 19:06
	Ну насчёт картошки - дело вкуса. :-) Однако ВСЕ предлагаемые вами приёмы, Оксана, замечательны именно тем, что в условиях кулинарного комфорта реализуются легко и не напряжно. Но в этих условиях и необходимость в них не возникает. Хе-хе. О одноразовых супчиках и прочих сухих и недопродуктах. Наибольшую актуальность нетяжёлость/тяжёлость оных имеет для похода, в котором всё тащится на себе, и на гораздо больший срок. В среднем заброска на игру не имеет столь жёстких ограничений, как туристическое меню, по весу. Посему - брать сухими, сублимированными, заранее частично приготовленными имеет смысл те продукты, которые СУЩЕСТВЕННО сэкономят время готовки в этих условиях, и при этом не будут стоить дороже нормальных. Вес не так критичен. В частности - я считаю нормой работы повара мастерской команды готовку утром по схеме "На половину народу готовится нормальная хавка, кто проснётся/придёт не вовремя - обойдётся супчиками и картофельным пюре на кипятке". Иначе не получается. ...

	Ура.
	ogrishina, 07.12.01 09:02, в ответ на: qkowlew, комментарий 07.12.01 02:25
	По поводу завтрака. Как часть мастерской группы, которая имела счастье быть кормимой Сергеем, категорически протестую против подобной формы завтрака. Обед мастера - штука странная, и, увы, может иногда отсутствовать. А на всякой одноразовой еде существовать до вечера - дело практически нереальное. Так что завтрак должен быть, и много. Почему не помогают мертвяки и прочие "принуждаемые" - потому что хорошая готовка - это творчество :-) (а как изобразить облизывающуюся рожицу? в общем, она самая.).

	Ура.
	oksana1, 07.12.01 18:17, в ответ на: qkowlew, комментарий 07.12.01 02:25
	Сергей, я ведь тоже не первую игру кулинарю; все, что мной предложено, не имеет отношения к комфорту. Единственное требование к нормальной готовке - отсутствие советчиков и липовых помощников, о чьи ноги постоянно спотыкаешься. Разумеется, полноценная раскладка, как на первых ХИ - это мечта идиота (когда можно было сделать нормальные щи со свежей капустой, помидорами и т.п.); но сушеный продукт вполне калориен при готовке и сохраняет натуральный вкус (речь не идет о китайской лапше и ее детках). Я помню, в какие гребеня приходилось ходить на некоторых играх, и как измученный народ просто зарывал мешки с едой на обочине дороги со словами "силы будут - потом дотащим". И раскладки, заказываемые нынешними мастерами, весят ого как немало - добавлять к тому лишние два-три кило просто глупо, когда можно взять тот же продукт в сухом состоянии. А для изготовления ЕДЫ неопределенного рода (далекий потомок ирландского рагу) вообще годится все, что имеет приблизительно одинаковый срок варки и сочетается с тушенкой или рыбой. ...

	Ура.
	qkowlew, 07.12.01 21:17, в ответ на: ogrishina, комментарий 07.12.01 09:02
	Ольга - реально приходится так делать. Иначе к моменту, как уже надо заниматься готовкой ОБЕДА - приходится продолжать кормить завтраком опоздавших, греть остывшее и т.п. Затрахаться.

	Ура.
	posadnik, 08.12.01 07:58, в ответ на: oksana1, комментарий 07.12.01 18:17
	А вот и не подеретесь, а я не подстрекатель :-) Пипл, а чего вы делите? Готовка на мастерской стоянке и в игровом лагере - вещи сугубо разные. Как работник комендантского взвода у Ланцберга на "Кострах"-90,91 и 92, а также по наблюдениям за "Кострами"-2000 (в основном, сменился повар :))) ), и прочей полуигровой готовке, замечу, что стационарный лагерь типа мастерского все равно закидывается всерьез и надолго. И там действительно по фигу, большой мешок с картошкой или чуть меньший - с сублиматом. По поводу сублиматов. Да. может быть, я привержен натуральным продуктам. Но кто-то тут уже вздыхал о натуральных овощах в раскладке. :-) Во-вторых, не будьте москвоцентристами. Отойдите в сторонку от привычных в Москве рязанской и липецкой картошечки, попробуйте найти чувашскую и ульяновскую (в общем, со средней Волги или ЦЧР)и почувствуйте, насколько оно все питательнее и вкуснее. В-третьих, а что сублиматы? У меня в группе занимается человек из какого-то турклуба, где они, туристы-горники, ходят везде с сахарозаменителями для экономии веса. Это где-то из той же серии, если чуть довести дальше. Китайские супчики тоже, знаете ли, были придуманы всего лишь для экономии на макаронах. Возражения типа "а вот у нас" не принимаются, ибо "некоторые и языком умываются" (с) Матроскин. Вдобавок, плюньте в мою сторону все, кто считает, что свежая морковь и сублимат дают в супе один и тот же вкус. А еще есть такая вещь, как молодой непуганый желудок гастритчика у каждого второго. Не люблю насилия ни в постели, ни за столом. Пусть хоть на игре нормально поедят, в смысле с первым и не пережаренным вторым. И приправы тоже есть разные :), это не открытие, ты еще про альтахи забыла и прочие вещи, от которых весь шкаф пропахивает необратимо. Н ...

	Ура.
	posadnik, 08.12.01 08:12, в ответ на: qkowlew, комментарий 07.12.01 21:17
	Сергей, помня твои труды на "Кострах", конечно, не могу не согласиться, что это все именно последнее слово мессаги. Но - опять же, вспомнить старый опыт. Твой предшественник, Коля Горелко, будучи на краснодарских "Кострах" (92)в третий раз поставлен в такие же условия, когда дров минимум, беготни максимум - просто послал в город за двумя паяльными лампами, и горя мы не знали. Паяльная лампа мощнее примуса, столовский бак взлетает быстро, нет мороки с дровами. Так что можно просто заложить количество хавки на всех с запасом, приготовить, а потом отлавливать всех не успевших к раздаче и тыкать пальцем в неразъденный бак. ИМХО - очень Х и проверенное опытом - гнила та команда, где не ждут опоздавших. Мнение меня и всех, кого я обучил думать о других (Велиград называется) - готовить надо на всех, и делать так, чтобы человек не догонял целый день убежавшую группу. Несколько больший расход продукта? Мейби. Но моральный климат ИМХО важнее на порядок. Такая простая была идея с какой-то из прежних игр в середине 90-х: иметь не только готовщика, но и человека, способного схватить забывшего о еде мастера за шкварник и сунуть ему в руки тарелку, и стоять над душой, пока не съест. Вариант? ...

	Ура.
	ogrishina, 11.12.01 13:38, в ответ на: qkowlew, текст Ура.
	Кстати, по поводу пшенки. Лично я не люблю ее в походе по двум причинам, абсолютно не имеющим отношения к ее питательно-вкусовым качествам: во-первых, это самая грязная крупа, которая только бывает, и мыть ее надо обязательно. А во-вторых, ее надо варить дважды: ждать, когда закипит, сливать, заливать водой по-новой и варить дальше. А иначе она слабо съедобна.

	Ура.
	qkowlew, 11.12.01 16:18, в ответ на: ogrishina, комментарий 11.12.01 13:38
	Я пшёнку, похоже, так и не научился варить как следует. Наилучшее найденное мной решение для пшёнки с мясом (в условиях наличия сковороды) - жарится морковь, далее вместе с ней - полукопчёная колбаса, мешается с тушёнкой, и результат вливается в сваренную пшёнку. Лук при этом я предпочитаю не жарить, так как он слишком легко пригорает, а едят его не все. Обычно, если пшёнки приволокли другие, добавляю её в супы (ранее всех остальных компонентов), дабы достичь большей сытности.

	Ура.
	posadnik, 12.12.01 06:17, в ответ на: qkowlew, комментарий 11.12.01 16:18
	Ку, а как насчет сухого молока? Пшенка на плите, по канону, только частично молочная, как и манка. Я обычно так и делаю. Второй вариант - как следует маслить и жирить, а потом накрывать. Мы как-то все забываем, что продукт даже от костра можно и нужно настаивать.

	Ура.
	qkowlew, 12.12.01 13:58, в ответ на: posadnik, комментарий 12.12.01 06:17
	Да применяю я сухое молоко. Тут же вопрос в том, что не получается у меня Той Пшёнки, ради которой народ бегает через полполигона, и т.п. :-) Ну и ладно. "Зато мы выгуливаем собак" (перифраз :-).